新米の季節になり、お米がより美味しく食べられる時期になりましたね！
小学生の頃にお米について授業で教わったことがあるかもしれませんが、今回はお米の栄養について、種類について、加工品について紹介したいと思います！
まず、お米の栄養についてですが、大半は炭水化物であり、その他にタンパク質やビタミン、ミネラル、食物繊維が含まれています。特に精米する前のお米は「胚芽」が残っており、その中にミネラルや食物繊維などが多く含まれています。
胚芽の中に含まれるビタミンB群は炭水化物を代謝するために必要となり、お米と一緒に摂ることで効率よく代謝・エネルギー生産が出来るのです。
耳にしたことがあるかもしれませんが、胚芽米と呼ばれるお米は胚芽を8割以上残して精米されたお米のことで、白米よりも栄養価が高いのです。また、精米される前のお米は玄米と呼ばれ、1番栄養価が高く、精米されていくことで栄養価は下がっていってしまいます。発芽玄米は玄米を少し発芽させたお米のことで、発芽させることによって酵素が活性化し、栄養素が増加します。それにより栄養価は高くなり、特にGABAは白米に比べると10倍も多く含まれていると言われています。その他にもタイ米やもち米、酒米など種類はたくさんあり、主に私たちが主食として食べているものはうるち米と呼ばれるお米です。
うるち米ともち米は栄養成分としては一緒ですが、食感や用途も全然違います。この大きな違いは含まれるでんぷんの構成です。うるち米にはアミロースとアミロペクチンが2対8で含まれており、もち米はアミロペクチンのみで構成されています。
アミロースとはグルコース（糖質）が直鎖状に結合し、螺旋の構造をしています。一方でアミロペクチンは所々で枝分かれしながら結合し、房状の構造をしています。アミロース含量が多いほどパサつきやすく、アミロペクチンが多いほど粘りが多くなります。この違いによって粘り気の強さや味わいが変わってくる為、用途が変わってくるのです。
最後に加工品についてですが、お米の加工は色々あり、粉にしたり麹菌を用いて麹にしたりすることで、様々な加工品が作られます。米味噌や日本酒、みりん、酢、甘酒は麹を原料として作られています。お団子に用いる粉は、うるち米から作られる上新粉、もち米から作られる白玉粉があります。パンなどに使われる米粉は、上新粉や白玉粉のようにそのまま乾燥させたお米を粉にするのではなく、加熱したお米を粉状にすることで作られます。お米は加工の仕方によってさまざまなものが作られ、そこからまた違う加工品が生まれます。
ただ主食として食べるだけでなく、加工され様々な形で食べる事が出来るので楽しみが尽きませんね！
参照： (smartagri-jp.com) (athuman.com) (komeko.org)
四日市南店 管理栄養士